Уха из семги «ух-комплект!»

Приготовление

Сначала надо сварить правильный бульон

В бабушкиной старинной книге этому уделяется особое внимание. Итак, берем суповой набор из домашней курицы, заливаем холодной водой и ставим на очень маленький огонь, для закипания

После этого сливаем воду, промываем курицу, еще раз заливаем водой. Вот в этом месте у меня \»пунктик\». Я все готовлю на талой воде. Талую воду сделать не так уж и сложно, а эффект от приготовления на ней — просто бомбовый. Итак, я залила свою курицу талой водой, поставила на очень маленький-маленький огонь и бросила, как сказано в Книге, \»разныя коренья. Сюда пойдет и сельдерей и морковь, и все корешки, какие есть в хозяйстве\».
Ну, я и кинула: сельдерея корень 4 ломтика, 1 морковь, разрезанная вдоль на 4 части, 1 небольшая луковица в шелухе. Хорошо бы сюда еще петрушку-корень, но у меня не было. На очень медленном огне варить не меньше 2-х часов.

Уха царская

Ингредиенты

• Курица
  (куриный бульонный набор; я беру спинки-крылышки, кожу. Для этой ухи годится только домашняя курица)
  — 300 г
• Лосось
  — 200 г
• Карп
  — 200 г
• Рыба
  (лобан, вобщем-то, сюда пойдет любая рыба, главное, чтобы ее было 3-х видов: одна красная, одна белая, одна из них жирная, одна сладкая)
  — 200 г
• Морепродукты
  (Морской коктейль либо горсть мидий, креветок, кальмаров, осьминожек. Можно обойтись и без этого, но я не могу. 😉 Если хотите кого-то удивить — это обязательный компонент!)
  — 200 г
• Морковь
  — 1 шт
• Сельдерей черешковый
  (корень)
  — 100 г
• Петрушка
  (корень)
  — 1 шт
• Лук репчатый
  (в шелухе)
  — 1-2 шт
• Имбирь
  — 1 ч. л.
• Лист лавровый
  — 3 шт
• Перец черный
  (горошек)
  — 5 шт
• Перец душистый
  — 3 шт
• Приправа
  (для рыбы)
  — 0,5 ч. л.
• Водка
  — 100 мл

Уха по Царски

Категория:
Горячие блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Горячие блюда из рыбы

Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т. е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.
Ну да ладно. Не в названии суть.

Курица Рыба Коренья Зелень Специи Лук репчатый Морковь Картофель Грибы

Уха по-николаевски

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Рыбный суп

История этого блюда берет свое начало в Кинбурнской косе Николаевской области.
Коса на севере омывается лиманом Днепровско — Бугским, Ягорлыцким заливом — на юге, и на западе – Черным морем. За этой уникальной местностью находится рот реки Днепр.
Протяженность Кинбурнской косы приблизительно — 40 км, а ширина – около 9 км. Население – чуть больше 800 человек.
На территории, из-за морских вод — с одной стороны, и с другой – речных, образовывается специфичный микроклимат. Остров покрыт ковыльной степью, где растeт множество хвойных деревьев, верб, берез, дубов. Суммарно на косе представлено более 500 разновидностей целебных растений: чабрец, зверобой, бессмертник песчаный, валерьяна, ромашка лекарственная, множество видов мяты, золототысячник и другие травы.
На Кинбурнской косе в Николаеве можно стать свидетелем гнездования больше 200 видов пернатых: розовых пеликанов, аистов, лебедей, фазанов и журавлей.
Здесь находится огромное количество озер с лечебными грязями, а также с соленой и пресной водой.
Кинбурнская коса в Николаевской области — это огромный заповедник Украины, с ещe нетронутыми местностями, с бескрайним морем и богатой степной природой.
Мне очень повезло, так как в этом чудесном крае живут мои родственники, я имела возможность насладиться этой природой. Коса отрезана от внешнего мира, до нее нужно плыть на пароме 4 часа. Поэтому люди там в основном питаются тем, что сами вырастили, а также рыбой, которой всегда были богаты их края. Рыбку они ловят сами и готовят из нее очень много блюд, таких как пельмени, котлеты, а также уху по рецепту, которым я хотела с вами сегодня поделиться, так как в моей семье, сколько я помню, себя готовят ее только так.
Еще хотелось бы несколько слов добавить об этой местности, вода в ней имеет очень уникальный состав, и в совокупности со всем остальным, таким, как здоровое питание, хорошая экология, из совершенно небольшого населения, которое проживает на косе, очень много долгожителей, чей возраст перешагнул за 100 лет. Для примера скажу, что у моей племянницы живы и живут там ее родители, бабушки и дедушки, прадедушка и прапрадедушка! Могу очень долго говорить об этом, поэтому приступлю

Ингредиенты для «Уха из судака по-ростовски»:

• Рыба

  (судак, вместе с икрой)
  —
  700 г

• Картофель

  (крупный)
  —
  1 шт

• Лук репчатый

  —
  2 шт

• Лук зеленый

  —
  1/2 пуч.

• Зелень

  (петрушка + укроп)
  —
  1/2 пуч.

• Лист лавровый

  —
  1 шт

• Перец душистый

  —
  3 шт

• Перец черный

  (молотый)
  —
  1/3 ч. л.

• Масло сливочное

  (топленое)
  —
  2 ст. л.

• Крупа пшеничная

  —
  4 ст. л.

• Соль

  (по вкусу)

• Вода

  —
  2 л

• Помидоры черри

  ( или 4 крупные.)
  —
  12 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Уха из судака по-ростовски»:

Судак, как известно, рыба диетическая — маложирная, можно сказать, постная. Зато обладает красивым белым мясом и совсем малым количеством костей, за что и ценится.
У меня две рыбки, вторая пойдет на другое блюдо.

Однако, чистить судака — сплошная мука, если не знать одной хитрости. А вся хитрость в кипятке! Перед тем, как чистить рыбку, помоем ее, в том числе и жабры. Положим в раковину и обдадим кипятком из чайника, буквально 2-3 секунды, не более. Теперь чешуя быстро снимется, даже при отсутствии специального ножа. Затем рыбку потрошим обычным способом, удаляем жабры, еще раз промываем и нарезаем на куски. Икру помещаем в отдельную мисочку, прикрываем от заветривания.
Есть два варианта варки ухи, в одном из них сначала варятся овощи, а потом закладывается рыба, во втором рыба варится до готовности и вынимается из бульона, потом добавляются овощи. Последний вариант и используем.
Рыбу заливаем водой и ставим вариться на среднем огне до закипания. Вот тут надо быть наготове, не пропустить сам момент закипания, от этого зависит весь итог нашей ухи. Как только вы увидите, что на поверхности начинает образовываться белая пена и появятся первые «бульки», нагрев уменьшаем, а пену тщательно удаляем. Солим нашу уху, кладем душистый перец, черный молотый и лавровый лист, а так же одну целую луковку. С луковицы предварительно снимает шелуху.
Пока наша рыбка варится при едва различимом кипении ( 15 мин.), в отдельной кастрюльке сварим рассыпчатую пшеничную кашу, в пропорции 1 часть крупы и 2 части воды. В кипящую воду засыпаем промытую крупу и варим до готовности, приблизительно 15 минут. Кстати, крупу можно брать и пшенную, дело вкуса.
Сваренную рыбу аккуратно выкладываем в миску, накрываем и отставляем в сторону. Лавровый лист удаляем, он сделал свое дело. Бульон, чтобы быть уверенными в отсутствие костей, переливаем без осадка в другую кастрюлю или процеживаем через сито. Вновь ставим на плиту до закипания.
В кипящий бульон опускаем нарезанный лук и картофель

Вот тут и икорка идет в варку, опускаем ее крупными кусками, чтоб не растворилась в ухе.

Обращаю ваше внимание, что морковь мы не берем. У нас говорят, что если рецепт с морковью, то это не уха вовсе, а банальный рыбный суп

Ни в коем случае не допускаем бурного кипения, уха должна быть прозрачной, как слеза младенца! Собственно, поэтому, и варим кашу отдельно, чтоб не замутила она нам ушицу.
Как только сварился картофель, возвращаем рыбку в уху ( убрав хребты и реберные косточки), добавляем нарезанный зеленый лук, зелень, нарезанные крупно помидоры, пшеничную кашу.

На фото уха едва заметно кипит.
Не в сезон нет вкусных помидоров, из всех имеющихся, черри наиболее натуральные, поэтому взяла их, разрезав пополам. В другом случае, берем грунтовые помидоры и разрезаем их на четвертинки перед закладкой.
Ухе даем закипеть и проварится еще 3 минуты, добавляем топленое сливочное масло и выключаем плиту. Топленое масло не изменит цвет и прозрачность бульона, поэтому не советую менять его на обычное.
Уха готова, даем ей настояться минут 10-15 и разливаем в тарелки. Угощайтесь!
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — /forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6365